쌀을 사용 술 거르는 것이 사케 포인트
[의학신문·일간보사] 일본 주세법(제3조 제7호)에 의한 사케의 정의는 1)쌀, 누룩쌀, 물을 원료로 하여 발효시킨 것으로(알코올 도수 22도 미만), 2)쌀, 누룩쌀, 물 및 청주지게미, 그 외의 적량에 의하여 정해진 물품을 원료로 하여 발표시킨 것이다. 여기에서 포인트는 반드시 쌀을 사용하여야 하고, 술을 걸러야(죠우소) 하는 것이 것이다. 사케의 분류는 다음과 같다.
1. 사케의 과거 분류(구 일본주세법에 따른 분류, 1991년 이전)
▲카센(佳撰): 구 주세법 기준 2등급의 사케. 일반적으로 메이커에서 가장 많이 생산해 가장 많이 판매하는 레귤러 사케는 거의 대부분 여기에 속한다.
▲죠센(上撰): 구 주세법 기준 1등급의 사케. 카센에 비해 좀 더 좋은 원료를 쓰거나 부가적인 첨가물을 넣지 않은 사케가 여기에 속한다.
▲토쿠센(特撰): 구 주세법 기준 특등급의 사케. 당연히 최상급에 해당되며 좋은 원료로 엄격하게 만드는 고급 사케가 여기에 속한다.
2. 일본주류조합법에 근거한 특정명칭에 의한 분류
지금 널리 사용되고 있는 분류법이고, 이를 상품에 표시하고 있다. 원료, 제법, 첨가물을 어떤 것을 사용했는가에 따라 술을 분류하는 방식이다. 현재는 이 분류 자체가 제품명인 경우가 대부분이어서, 사실 이 부분을 알고 나면 이름만 보고도 어떤 술인지 대략적인 유추가 가능하다.
▲준마이슈: 준마이슈(純米酒)은 한자의 의미 그대로 다른 조미료나 양조 알코올의 첨가 없이 쌀만을 주원료로 빚어냈다는 의미이다. 특별한 첨가물이 없는 관계로 양조장 고유의 실력과 개성이 가장 짙게 배어나오는 술이기도 하고, 당연한 이야기지만, 다양한 사케 가운데 가장 역사가 긴 사케다. 대기업, 대형 메이커의 준마이슈를 기준으로 하면 부드럽고 은은한 누룩 향과 잡맛이 적고, 감칠맛이 풍부한 것이 특징이다.
▲토쿠베츠준마이슈: 준마이슈 가운데서도 정미보합률 60% 이하의 쌀을 사용하거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 토쿠베츠준마이슈(特別純米酒)라는 상위카테고리로 분류한다. 대체로 일반적인 준마이슈에 비해 좀 더 맑고 깨끗한 맛과 향을 즐길 수 있다.
▲혼죠조슈: 혼죠조슈(本醸造酒)는 준마이슈와 달리 양조알코올(주정)을 첨가한 술 또는 제법을 말하며, 정미 보합률은 70% 이하이고, 양조 알코올의 양은 사용되는 쌀의 총중량의 10%를 넘지 않도록 규정되어 있다. 대체로 경쾌하고 터치와 시원시원한 목 넘김이며, 화려한 향이 특징이다. 혼죠조도 작정하고 만들면 어지간한 긴죠보다 더 화사하고, 깨끗한 맛을 내는 제품도 있다. 따라서 이것이 준마이슈의 하위등급이라는 생각보다는 스타일의 차이, 기호의 차이 정도로 받아들이는 것이 일반적인 느낌이라 할 수 있을 것이다.
▲토쿠베츠혼죠조슈: 준마이슈와 마찬가지로 정미보합률 60% 이하의 쌀로 빚거나, 특별한 제법으로 빚어냈을 경우는 토쿠베츠혼죠조슈(特別本醸造酒)라는 상위호환의 특정명칭을 사용한다.
▲긴죠슈: 긴죠슈(吟醸酒)가 등장하기 전의 사케는 와인과 같은 화사한 향과 풍미가 없었으나, 쌀 겉면을 많이 깎아내 극저온에서 저속으로 발효하자 술에서 과일과 같은 화사한 향이 난다는 것이 알려져 지금은 고급 사케의 상징과도 같은 존재로 자리 잡고 있다. 양조장의 진짜 실력을 볼 수 있는 카테고리이다. 기본적으로 도정률 60% 이하의 쌀을 사용해야 하며, 여기에 긴죠계열 효모를 사용할 것, 긴죠제법으로 빚어낼 것이라는 규정에 따라 빚어내면 긴죠가 된다. 일반적인 긴죠는 소량의 양조 알코올을 첨가하지만, 아무것도 첨가하지 않으면 더 상위호환 카테고리인 준마이긴죠(純米吟醸)가 된다. 2010년대의 지자케붐(지방의 유명한 사케에 대함 붐)을 일으켰을 때의 가장 인기 있는 카테고리로 손꼽힌다.
▲준마이긴죠슈: 일반적인 긴죠는 소량의 양조 알코올을 첨가하지만, 아무것도 첨가하지 않으면 더 상위호환 카테고리인 준마이긴죠슈(純米吟醸酒)가 된다.
▲다이긴죠슈(大吟醸酒): 긴죠 군의 최상위 카테고리로 정미보합률 50% 이하의 쌀로 빚어낸 긴죠이다. 정미보합률율의 규정에서 50% 이하의 세부 규정이 없기 때문에, 정미보합률이 40% 이하, 30% 이하도 일단은 똑같은 다이긴죠슈(大吟醸酒)로 분류된다. 긴죠와 마찬가지로 양조 알코올이 첨가된다. 이것도 최상위급 사케로 분류된다.
▲준마이다이긴죠슈: 정미보합률 50% 이하의 쌀로 빚고, 양조 알코올을 첨가하지 않는다면 준마이다이긴죠슈(純米大吟醸酒)라 부르고, 최상위급 사케로 분류된다.
▲후츠슈(레귤라주): 후츠슈(普通酒)는 아주 일반적인 레귤러 사케를 의미하며 법적으로 규정된 원료를 사용한다면 정미보합률이 71% 이상이다. 누룩 사용량은 15% 이하이다. 좋은 쌀을 쓰는 경우는 드물고, 다소 질이 떨어지는 일반미로 빚는 경우가 많은데, 그나마도 최대한 양을 불리기 위해 양조 알코올은 물론, 감미료(포도당 등)와 산미료(호박산 등)를 첨가해서 만드는 경우가 많다. 그래서 보통은 삼배증량주(三倍増量酒)라고 표현하는데, 말 그대로 100의 쌀로 300의 술을 뽑아냈다는 의미이다. 일본 사케 생산의 70% 이상이 이 카테고리이며, 서민의 술이고, 양조장의 수입원이 된다.
참고로 합성청주(合成清酒)는 사케의 카테고리에 속하지 않는다. 양조 알코올(주정)이나 소주 등의 화이트리쿼를 베이스로 해 누룩, 감미료, 산미료, 청주 등을 첨가해 청주와 유사한 맛과 향을 낸 기타 주류의 잡주(雑酒)이며, 조미료로 만든 것이기 때문에 좋은 맛과 향을 기대하긴 어렵다.
이상의 설명을 다시 한 번 요약하면 다음과 같다. 각각의 정미보합률은 아래 <표>와 <그림>과 같고, 큰 3개의 카테고리로 △준마이계열: 각각의 정미보합률에 따라 준마이슈, 토쿠베츠준마이슈, 준마이긴죠, 준마이다이긴죠이며, 이는 쌀, 누룩쌀, 물로만 만들고 알코올을 첨가하지 않는 그룹이다. 이 그룹에는 이름에 모두 준마이가 들어 있다. △혼죠조계열: 각각의 정미보합률에 따라 혼죠조, 토쿠베츠혼죠조, 긴죠, 다이긴죠이며, 이는 쌀, 누룩쌀, 물로 만들고, 알코올을 첨가하는 그룹이다. 이 그룹에는 이름에 모두 준마이라는 글자가 없다. △후츠슈(普通酒) 계열의 일반주이다.
예를 들어 우리나라에서 잘못 인식되어 사용되고 있는 개념으로, 준마이다이긴죠가 가장 좋은 비싼 사케로 알고 있는데, 이는 반드시 그런 것은 아니다. 정미보합률이나 가격의 기준으로 볼 때 준마이계열과 혼죠조 계열에서 각각 비슷한 수준은 1) 준마이슈…혼죠조 2)토쿠베츠준마이슈…토쿠베츠혼죠조 3)준마이긴죠…긴죠 4)준마이다이긴죠…다이긴죠의 매칭이다. 각각 상응하는 수준의 가격도 비슷하다. 흔히 준마이다이긴죠가 최고라는 잘못된 개념을 바로 잡아야할 부분이다. 다이긴죠를 선호하는 사람들은 다이긴죠를 최상으로 생각하는 것이다. 각각의 선호도는 마시는 사람의 취향과 개성에 따르는 것이 더 좋은 개념이 되는 것이다.
각각의 정미보합률은 <그림>과 같다, 이 내용을 잘 파악해서 알고 나면, 사케의 명칭이 다시 새롭게 다가갈 것이다.