사케는 맛과 향 따라 ‘훈·소·준·숙’으로 분류
[의학신문·일간보사] 사케 소물이어를 키키사케시(唎酒師)라고 칭한다. 키키사케시의 목적은 대상자(손님)가 사케를 선택할 때 도움을 주는 자로서, 그날 모임 손님의 성별, 연회 목적, 계절, 장소, 인원, 비용 등을 고려해서 식사와 함께 적당한 사케를 선택하는 것을 돕니다. 물론 개인적 취미도 즐기면서….
와인 소물리에는 와인을 마셔 보고, 포도 품종, 산지, 연도, 지방, 생산 양조장들까지를 유추하는 것으로 매우 복잡하지만, 반면에 키키사케시는 좀 간단해서 다음 4가지 군을 감별하는 것이 첫째 목적이다.
그것은 다음과 같다. 오늘 이야기하는 것은 사케의 맛과 향에 따른 4가지 분류이다. 즉 모든 사케는 특정 명칭에 따른 특징을 가지면서 다음과 같은 4가지 군에 속한다. △훈(薰, 쿤): 가볍고 향이 많음(가벼운 화이트와인과 같은 느낌) △소(爽, 소): 경쾌하고 부드러움(아무 맛도 없는 듯 단순 경쾌함) 3)준(醇, 쥰): 깊이가 있는 타입(누룩 맛의 감칠맛이 진함) △숙(熟, 쥬쿠): 숙성 타입(오래 숙성한 古酒가 여기에 속함)
그림에 보면, 세로선이 위로는 향이 강해지고, 가로선 우측으로는 진한 맛이 강해지는 것이다. 그래서 모든 사케는 이 4가지 범위에 속해지는 것이다.
특정명칭에 따라 속해지는 군이 비슷한데, 일률적이지는 않다. 하지만 일반적으로 다음 사케 종류들이 속한다. △훈(薰): 긴죠슈, 다이긴죠슈 △소(爽): 보통주, 혼죠조, 나마자케 △준(醇): 준마이, 키모토 4)숙(熟): 장기 숙성주, 고주(古酒) 등이 속한다.
이 군에 따라서 그날 식사에서 1차주, 2차주 등을 선택하는데 도움이 되는 것이다. 또한 이 종류의 구별은 사케를 데워 마시는 아쯔칸(熱爛)으로 하는 것이 좋은 종류와도 관계가 있다.
또한 이 종류 구별별에 따라서 잔의 형태와 종류가 달라지는데, 1은 와인잔, 2는 일반적인 유리잔, 3·4는 도자기 잔에 잘 어울린다. 아쯔칸, 잔의 종류와 해당 군에 어울리는 음식에 대해서는 다음에 구체적으로 설명하겠다.