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HOME 기획연재 사케에 묻고 사케가 답하다
저장과 숙성 그리고 물 섞기와 병입저온 살균한 사케는 6개월~1년간 숙성 후 출하

[의학신문·일간보사] 

숙성주

저장과 숙성

저온 살균한 직후의 사케는 가열로 인해 향이 변화하여 맛이 거칠기 때문에, 다시 6개월에서 1년 정도의 숙성 기간을 둔다.

대부분의 사케는 쌀 수확 후 가을에서 겨울에 걸쳐 제조되고, 다음 해인 봄에서 여름에 걸쳐 숙성한 후 가을부터 출하된다.

숙성기간 동안 저장하는 과정에서 술의 질이 완성된다.

원주(元酒)는 여과, 열처리, 숙성을 거치지 않은 것이지만, 보통의 사케는 숙성 공정을 거쳐서 더 좋은 술의 맛, 맛의 깊이 등이 이끌어 내지는 것이다.

숙성의 구체적인 변화는 △색상은 연두색→갈색→적갈색→검은색 빨간색으로 변하고 △향기는 흑설탕향→꿀향→카라멜향→고주(古酒)향으로 변하며 △맛은 진하게 순화→맛폭의 확산, 쓴 맛의 증가, 맛의 조화가 이루어지고 △촉감은 매끄러움이 증가되며 △수성(水性) 면에서는 찌꺼기의 제거가 이루어진다.

향과 맛에 따른 사케의 4가지 타입 분류

참고로 고주(古酒)는 3년 이상 장기 숙성한 술을 말한다. 가격이 비싸고, 20년 숙성된 것도 있다. 뒤에서 취급하는 ‘맛과 향에 따른 사케의 4가지 타입’에서 고주는 숙주(熟酒 슈쿠쥬)에 속한다.

물 섞기와 병입

발효가 끝난 사케 원주나 탱크에서 숙성된 사케는 술을 걸러낼 때와 같은 20% 정도의 알코올 도수이다.

이는 알코올 도수가 높아 대부분 병입(병에 담기)하기 전에 알코올 도수가 15~16% 정도(이는 맛있게 마시는 알코올 농도 수준임)가 되도록 물을 추가하여 조정한다.

이를 물 섞기(조정)이라 한다. 이 과정을 거쳐서 우리가 마시는 제품으로 사케가 병에 담기는 것이다. 이를 병입이라 하고, 최종 제품이 되는 것이다.

즉 이상의 살펴본 사케 제조의 전체 과정에 3~4개월이 소요되는 긴 과정이고, 이는 기술과 노력이 포함된 최종 산물인 것이다.

이상으로 사케 제조 과정 설명이 모두 마무리되었다.

의학신문  medicalnews@bosa.co.kr

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