사케 열처리는 살균과 효소활동 정지가 목적
[의학신문·일간보사]
열처리(히이레, 살균)
대부분의 사케는 찌꺼기 분리와 여과 후에 열처리(히이레)라는 저온살균(60~65℃)을 실시하고 저장된다. 히이레의 목적은 살균과 동시에 효소의 활동을 정지시키는 데 있다. 효소가 계속 활동하면 당화효소에 의한 단맛의 증가, 산화효소에 의한 향의 변화 등이 일어난다. 대부분의 사케는 병입(炳入)할 때에 다시 저온 살균된다. 여과 후에 살균을 생략하고 출하되는 제품에 나마(生)자를 붙이며, 이에 속하는 사케를 나마자케(生酒), 나마츠메, 나마초조 등으로 부른다.
나마자케·나마츠메·나마초조 구별
열처리 유무에 따른 나마자케, 나마츠메, 나마초조의 구별은 매우 중요하다. 일반적으로 통상 판매하는 사케는 두 번의 열처리를 한다. 그러나 열처리를 한 번도 안한 것이 나마자케이고, 열처리를 한 번만 한 것이 나마츠메, 나마초조인데, 열처리 시기가 다르다.
참고로 맥주는 출하 전에 열처리를 한 번 하는데, 열처리를 하지 않은 맥주를 생맥주라고 한다. 즉 맥주의 생맥주에 해당하는 것이 나마자케, 나마츠메, 나마초조인 것이다.
이를 단계적으로 보면 △통상 판매하는 사케: 죠우소(시보리)→열처리→저장→열처리→병입 출하 △나마츠메: 죠우소(시보리)→열처리→저장→병입 출하 △나마초조: 죠우소(시보리)→저장→열처리→병입 출하 △나마자케: 죠우소(시보리)→저장→병입 출하이다.
즉, 사케 라벨을 볼 때, 나마(生)에 속하는 것도 3종류가 있음을 구별할 줄 알아야 한다. 맥주로 따지면 생맥주가 사케의 나마자케에 해당된다. 나마자케, 나마츠메, 나마초조, 나마쯔메는 전부 유통과 보관에 조심해야 한다.