압력 가하지 않은 2단계 사케가 가장 양질

[의학신문·일간보사] 술을 담그고 4~5주의 발효를 마치고 드디어 기다리던 술이 만들어졌다. 찌꺼기를 제거하고 순수한 술을 얻기 위해서 술 거르기와 여과를 한다.

술 거르기(압착)

발효가 끝난 후 술덧을 짜내면서 용해되어 남은 쌀이나 효모 등을 걸러내면 새로운 사케가 탄생한다.

술덧을 짜내려면 △수작업인 자루에 넣고 위에서 압력을 가하는 장치나 △맥주의 맥아즙 거르개와 비슷한 가로형의 장치(압력 여과기)가 사용되고 있다.

짜내어 생긴 지게미는 ‘술지게미’라 한다. 이것에는 용해되어 남은 쌀이나 효모와 함께 중량당 알코올이 약 8% 함유된다.

술지게미는 영양가가 높아 그대로 먹기도 하며, 일본의 전통적인 증류주인 본격소주의 원료나 채소 절임에 이용된다.

술 거르기의 3가지 방법

▲시보리(후쿠로시보리, 시즈쿠시보리= 자루(후쿠로시보리)에 술덧을 채우고 매달아 사케를 떨어뜨리는 방법이다. 기계를 사용 안하는 가장 기본적인 옛날 방식이다. 이런 방식으로 얻은 술을 시즈쿠자케라고 한다.

▲죠우소(후네시보리)= 나무로 만든 배(船)처럼 생긴 넓은 공간에 술덧을 채운 자루를 여러 개 놓고 그 위에 무거운 것을 눌러서 하는 방식이다, 자동기계식은 아니지만 나무틀을 이용하는 방법이다.

▲지도앗사꾸(自動圧搾機)= 자동 압착을 하는 기계를 이용한다.

술 거르기 과정서 나오는 술 명칭

발효가 끝난 술덧을 짜내어 지게미와 사케로 분리한다. 처음에는 약간 탁한 사케가 나오고 그 후 맑은 사케가 된다.

처음에 나오는 약간 탁한 사케를 아라바시리라 한다. 그 후 압력을 가하지 않은 상태에서 나온 사케를 나카도리 또는 나카꾸미라고 하고 가장 양질이다.

마지막으로 압력을 강하게 하여 나오는 부분을 세메라고 하며 쓴맛이나 떫은맛이 많아진다.

이렇게 짜낸 것은 후쿠로도리나 시즈쿠사케라고 한다. 오리비키는 죠우소하고 난 뒤에 수일간 두면, 상층의 맑은 술과 하부에 침전된 것을 분리하는 작업을 말한다.

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