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알코올 첨가(혼죠조슈 계통)사케에 알코올 첨가는 향·맛 조절 위해 사용

[의학신문·일간보사] ◇알코올 첨가의 목적과 시기= 모든 사케에 알코올을 첨가하는 것은 아니다.

알코올을 농도를 높이기보다는 향과 맛의 조절, 비용절감, 맛의 경쾌화를 위한 목적으로 지금까지 만들어진 사케의 중간 과정에서 양조 알코올을 첨가하는 경우이다. 이 과정은 허용된 것이다. 알코올을 첨가하는 시기는 다음 단계인 술 거르기(죠소우) 하루 전에 실시한다. 긴죠(吟醸) 종류들은 죠소우 직전 혹은 2시간 전에 첨가한다.

◇알코올 첨가의 양= 양조 알코올 첨가는 소량으로 전체 100kg당 10% 이하로 한다. 알코올을 첨가할 때는 향도 추가될 수 있다.

◇사케에서 알코올 첨가한 군(혼죠조군)과 알코올을 첨가하지 않은 군(준마이군)의 2가지 구분= 특징명칭에 의한 사케의 분류는 △혼죠조군: 혼죠조슈, 도쿠베츠혼죠슈, 긴죠슈, 다이긴죠슈 △준마이군: 준마이슈, 도쿠베쯔준마이슈, 존마이긴죠슈, 준마이다이긴죠슈 △보통주로 대별되는데, 혼죠조군과 보통주는 양조알코올이 규정 내에서 첨가된 것이고, 준마이군은 알코올이 첨가되지 않은 것이다.

특히 긴조군에서는 긴죠 향을 이끌어내기 위한 목적으로 추가한다.

즉, 일본 사케의 병 라벨에서 준마이라는 명칭이 붙은 것은 알코올이 첨가되지 않는 그룹이고, 준마이라는 글자가 없는 것은 알코올이 첨가된 그룹이다.

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