저온 살균한 사케는 6개월~1년간 숙성 후 출하
[의학신문·일간보사]
저장과 숙성
저온 살균한 직후의 사케는 가열로 인해 향이 변화하여 맛이 거칠기 때문에, 다시 6개월에서 1년 정도의 숙성 기간을 둔다.
대부분의 사케는 쌀 수확 후 가을에서 겨울에 걸쳐 제조되고, 다음 해인 봄에서 여름에 걸쳐 숙성한 후 가을부터 출하된다.
숙성기간 동안 저장하는 과정에서 술의 질이 완성된다.
원주(元酒)는 여과, 열처리, 숙성을 거치지 않은 것이지만, 보통의 사케는 숙성 공정을 거쳐서 더 좋은 술의 맛, 맛의 깊이 등이 이끌어 내지는 것이다.
숙성의 구체적인 변화는 △색상은 연두색→갈색→적갈색→검은색 빨간색으로 변하고 △향기는 흑설탕향→꿀향→카라멜향→고주(古酒)향으로 변하며 △맛은 진하게 순화→맛폭의 확산, 쓴 맛의 증가, 맛의 조화가 이루어지고 △촉감은 매끄러움이 증가되며 △수성(水性) 면에서는 찌꺼기의 제거가 이루어진다.
참고로 고주(古酒)는 3년 이상 장기 숙성한 술을 말한다. 가격이 비싸고, 20년 숙성된 것도 있다. 뒤에서 취급하는 ‘맛과 향에 따른 사케의 4가지 타입’에서 고주는 숙주(熟酒 슈쿠쥬)에 속한다.
물 섞기와 병입
발효가 끝난 사케 원주나 탱크에서 숙성된 사케는 술을 걸러낼 때와 같은 20% 정도의 알코올 도수이다.
이는 알코올 도수가 높아 대부분 병입(병에 담기)하기 전에 알코올 도수가 15~16% 정도(이는 맛있게 마시는 알코올 농도 수준임)가 되도록 물을 추가하여 조정한다.
이를 물 섞기(조정)이라 한다. 이 과정을 거쳐서 우리가 마시는 제품으로 사케가 병에 담기는 것이다. 이를 병입이라 하고, 최종 제품이 되는 것이다.
즉 이상의 살펴본 사케 제조의 전체 과정에 3~4개월이 소요되는 긴 과정이고, 이는 기술과 노력이 포함된 최종 산물인 것이다.
이상으로 사케 제조 과정 설명이 모두 마무리되었다.