청정한 사케를 만들기 위해 여과 실시한다
[의학신문·일간보사]
찌꺼기 분리와 여과
압착 초기에는 약간의 탁한 성분이 함유된다. 저온에서 두면 이들은 찌꺼기로 침전되므로 청정한 부분을 다른 탱크로 옮긴다.
또한 청정하게 만들기 위해 여과를 실시한다. 한 번 청정해지더라도 저장중에 투명도가 떨어질 수 있다. 이는 사케 속에 용해되어 있는 단백질이 변화하여 용해되지 않기 때문이다.
그래서 감타닌이나 콜로이드성 실리카를 사용하여 탁함의 원인이 되는 단백질을 제거하는 것이 허용되고 있다.
또한 탈색, 향과 맛의 조정 및 숙성상태의 제어(탈색이나 향미 변화의 원인물질 제거)를 목적으로 활성탄을 이용하는 것도 허용되고 있다.
무로카(無濾過)는 여과 과정을 거치지 않았다는 뜻이지만, 엄밀히 말하면 압착할 때에 거름천을 이용하여 지게미와 사케를 분리하므로 어느 정도의 여과는 실시되고 있다.
무로카는 양조장의 독자적인 방안으로 압착 후 정밀한 여과를 실시하지 않은 경우 또한 여과할 때에 활성탄을 사용하지 않은 경우를 말한다.
또한 무로카의 경우, 미세한 입자나 활성탄을 사용하면 제거되는 향이나 맛의 성분이 함유되므로 향과 맛이 풍부한 사케가 되는 것이다. 마시는 사람의 기호에 따라 무로카 사케를 즐기는 사람도 많다.
관련 용어
▲도부로쿠 또는 니고리자케: 술덧을 압착할 때에 그물코가 엉성한 천이나 망을 사용하면 효모나 잘게 부서진 찐 쌀의 파편은 여과된 사케에 잔류한다. 한국의 막걸리와 비슷한 모양이다. 원주이므로 알코올 도수(%)가 막걸리보다 높다.
▲무로카겐슈(無濾過原酒): 여과하지 않은 상태에서의 술이다. 막걸리로 따지면 진 땡에 해당되는 것이다.
▲겐슈(原酒): 여과 후 물로 희석하지 않은 상태의 술이다. 통상적 사케보다 알코올 도수가 높다.
▲무로카나마겐슈나마자케(無濾過原酒生酒): 여과하지 않은 상태의 술인 원주에서 그 후에 열처리를 안한 것이다. 진짜로 압착 상태만 마친 것이다.
▲토빈카코이(토빈도리): 술 거르기를 한 후 한 말 들이 통이나 병에 담아 저장 한 것을 칭한다. 품평회 출품용을 위해서 특별히 만든 고급품인 경우가 많다. 사케의 신을 모시는 신사에 전시하는 경우도 이것을 주로 이용한다.
