사케, 4일에 걸쳐 3단계로 순차적으로 담근다

[의학신문·일간보사] ◇술덧(모로미) 담그기

앞에서 언급한 과정은 사케를 담그는 준비과정이라고도 할 수 있으며, 지금부터가 드디어 본격적으로 사케술을 담그는 순서이다. 막걸리는 한번에 담지만 사케는 4일에 걸쳐서 3번의 단계로 순차적으로 담그는데, 이를 술덧(밑술)은 한국말이고, 일본말로는 모로미(醪) 만들기 혹은 3번의 단계의 단계를 거치기 때문에 산단지꼬미(三段仕込み)라고 한다. 이것이 사케 담그기의 기본이다.

즉 큰 탱크에 앞에서 설명한 주모(酒母)를 바닥에 넣고, 4일간에 걸쳐서 누룩과 물과 찐쌀을 추가로 넣는 작업이다 이때 찐쌀과 누룩과 물의 비율은 찐쌀 80, 누룩 20(모두 백미환산), 물 130 비율이 표준이다. 1개의 발효 탱크에 담그는 쌀의 총량은 적은 것으로는 1톤 이하, 많은 것으로는 10톤 이상도 있다.

◇술덧(모로미) 담그기의 과정

첫날(初添)에 주모(전체의 6-7%)를 넣고, 첫째 날의 누룩, 물, 찐 살을 넣는다.

이때 누룩, 물, 찐쌀의 양은 주모의 약 2배가 되게 하고, 첫째 날의 양 전부는 향후 전체 술독 전체 양의 1/6 정도이다. 2일째는 추가하지 않고 하루 쉰다. 이는 효모의 증식을 촉진하기 위한 것이다. 3일째는 전량의 약 2/6를 담그고, 4일째는 나머지 약 3/6 을 담근다.

◇술덧(모로미) 담그기의 온도

담그는 온도는 첫 번째 단계는 12℃, 두 번째 단계는 10℃, 세 번째 단계는 8℃로 서서히 내린다. 이렇게 담그는 온도를 내리는 이유는 한 번에 담그면 효모가 지나치게 얇아져 알코올 발효가 순조롭게 진행되는 효모 밀도가 될 때까지 시간이 걸리고 그 사이에 세균이 번식하여 경우에 따라서는 발효가 멈추고 부패하기 때문이다. 사케의 술덧에서는 하나의 탱크 속에서 쌀누룩의 효소에 의한 찐쌀의 용해와 생성된 당분을 효모가 발효시키는 것이 동시에 진행된다. 발효 온도는 8~18℃가 일반적이다.

◇발효

이상의 모로미 작업의 술 담그기가 끝나면 발효과정이 진행된다. 발효는 3~4 주일 동안 진행되고 알코올 함유량은 17~20% 정도가 된다. 발효를 12℃ 이하의 저온에서 실시한 경우, 발효기간이 길어져 4~5주일 정도 걸린다.

이 조건에서는 효모의 활동과 물의 용해가 억제되어 산은 적어지고 달콤한 향이 풍부하여 깔끔한 맛의 사케가 완성된다.

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