우량효모 증식 위해 강한 산성 ‘주모’ 만들어야

[의학신문·일간보사] 조금 어려운 부분이다. 술덧(밑술, 모로미)을 만들기 전에 효모의 증식을 위해서 하는 과정이 주모(酒母) 만들기이다. 다른 말로는 모토(酛)라고도 한다. 아래 내용은 좀 전문적인 것이지만, 사케 제조과정에서 매우 중요하기에 살펴본다.

◇주모란= 발효에 사용되는 효모는 사케 제조 전용의 우량한 효모를 선택하여 사용한다. 사케 제조에서는 주 발효를 실시하기 전에 사전에 우량한 효모를 사용하여 대량으로 증식한 상태인 슈보(酒母)나 모토(酛)라 불리는 주모를 만들고, 이를 종균으로 하여 다음 단계인 술덧과정으로 발효시킨다. 주모는 우량한 효모를 많이 함유함과 동시에 강한 산성을 띄는 것이 중요하다. 발효를 산성 하에서 실시하면 사케를 부패시키는 세균을 억제할 수 있다.

쌀에는 포도와 달리 산이 함유되어 있지 않다. 따라서 주모는 강한 산성일 필요가 있다. 강한 산성의 주모를 만들려면 유산균을 사용하는 방법과 양조용 젖산을 사용하는 방법이 있다. 즉 주모는 ‘사케의 어머니’라고 할 만큼 사케 담금에 있어서 중요한 초기과정이다. 사케를 빚기 위한 취적의 우량 효모를 대량으로 배양하는 이 과정은 미생물들의 신비한 자연 생존 경쟁을 엿볼 수 있는 신비한 작업이라고 할 수 있다.

◇주모 만들기 두가지 방법= 효모의 증식을 위해서 산성화를 해야 하는데, 산성화하는 방식이 유산(乳酸)균을 이용하는 것이다. 유산균을 많이 증식하게 하기 위하여 오랜 전통 방식인 손으로 저어서하는 방식이 키모토계 주모(生酛系)이고. 공장방식으로 유산균을 첨가하는 방식이 속양계(速醸系)주모 방식이다. 즉 대분류의 키모토계 주모는 유산을 자연적으로 생성시키는 전통적인 방법이고, 속양계 주모는 주모의 담금 과정에서 유산을 첨가하는 방법이다.

오늘날 대부분의 사케는 주모 담금 일수가 짧고 뛰어난 향기와 깔끔함이 특징인 속양계 주모로 빚어지고 있다. 반면, 키모토계 주모는 주모 담금 일수가 속양계 주모에 비해 2배나 소요되고, 풍부한 아미노산 성분에 의한 농후한 맛으로 인해 호불호가 갈리는 편이라 상대적으로 적은 수량만 생산되고 있다.

◇키모토계 주모 방식 중에서 야마하이 방식= 야마하이(山廃)는 키모토계 주모를 만드는 과정 중 손으로 젖는 방식인 야마오로시(山おろし) 작업을 폐지(廃止 하이시) 했다고 해서 붙여진 이름이다. 야마오로시는 유산균이 증식할 수 있도록 전분과 누룩을 섞기 위해 직접 쌀을 으깨는 것을 말한다. 찬바람이 매서운 이른 새벽부터 시작해야 하는 굉장히 힘든 일이다. 중노동인 이 작업을 하지 않아도 우량 효모를 배양할 수 있는 야마하이가 개발된 이후(1909년)부터 전통적인 키모토계 주모는 대부분 야마하이 주모로 만들어지고 있다. 야마오로시 작업은 극히 일부의 양조장에서만 소량으로 하고 있다.

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