보건의료 대표 뉴스 - 자매지 일간보사
상단여백
HOME 기획연재 사케에 묻고 사케가 답하다
누룩(누룩쌀, 코우지) 만들기누룩균 30℃ 근처에서 가장 활발히 활동

[의학신문·일간보사] 쌀을 세미(洗米), 증미(拯米)를 하면서, 한편에서는 누룩 만들기를 한다. 누룩 만들기에는 일정의 온도와 작업을 위해서 누룩방에서 따로 진행한다. 앞에서 설명한 바와 같이 누룩을 만들면 증미한 쌀과 섞어서 쌀의 전분을 누룩곰팡이에서 나오는 효소에 의해서 당화시켜서 당분을 만드는 작업에 중요한 역할을 하는 것이 누룩이기 때문이다.

누룩에서 만들어지는 누룩곰팡이와 효소에 대해서는 지난번에 자세한 설명이 있으니, 참조하면 된다.

 누룩만들기

포도 과즙에는 당이 포함되어 효모가 존재하면 발효되지만, 곡물로 만들 수 있는 사케나 맥주에서는 먼저 효소를 이용해 곡물의 전분을 분해하여 당으로 만든 후 그 당을 효모가 발효시키는 순서를 거쳐야 한다. 효소는 눈에는 보이지 않지만, 전분을 잘게 부수어 당으로 바꾸는 역할 외에 단백질을 분해하여 펩타이드나 아미노산을 만드는 등 다양한 역할을 완수한다. 이 효소의 원료로 맥주에서는 맥아를 이용하지만, 사케 제조에서는 누룩을 사용한다.

쌀누룩은 찐 쌀에 누룩균을 번식시킨 것이다. 쌀누룩을 간단하게 누룩이라 부른다. 누룩은 전분이나 단백질을 분해하기 위해 사용된다. 이 누룩균(누룩곰팡이)은 일본의 전통적인 조미료인 된장이나 간장의 제조에도 사용되는 유익하고 안전한 곰팡이이다.

사케의 누룩을 만들 때는 먼저 찐쌀에 누룩균의 포자를 살포한다. 잠시 후 포자는 발아하여 균사가 증가하기 시작하고, 약 2일이 지나면 찐쌀은 완전히 균사로 덮여진다. 누룩균은 생육 중에 효소를 생성하여 누룩 속에 축적한다.

또한 누룩균은 36℃ 근처에서 가장 활발히 활동하고 45℃ 이상에서는 활동할 수 없다. 그래서 누룩은 양조장 한 켠에 있는 누룩방이라 하는 온도 약 30℃, 상대습도 50~80%로 조정한 방에서 주의 깊게 생육을 컨트롤하여 만들어진다. 누룩을 만들기 위한 백미는 누룩쌀이라 한다.

누룩의 효소 능력은 매우 우수하고 사케를 만들 때 사용하는 백미 전체 중 누룩을 사용하는 비율이 15~25% 정도면 충분한 역할을 할 수 있다.

의학신문  medicalnews@bosa.co.kr

<저작권자 © 의학신문, 무단 전재 및 재배포 금지>

의학신문의 다른기사 보기
기사 댓글 0
전체보기
첫번째 댓글을 남겨주세요.
여백
여백
여백
포토뉴스
여백
여백
여백
Back to Top