쌀을 찌는 목적은 당화효소 작용을 위한 것

[의학신문·일간보사] 막 정미를 끝낸 쌀은 마찰에 의해 상당한 열을 갖게 되어 있고, 이런 상태에서 다음 공정인 세미(쌀 씻기)를 실시하면 쌀이 갈라지고 수분 흡수가 고르지 않게 된다. 그래서 정미 후 2~4주일 동안 그 늘진 곳에 보 관하는 건조공정을 거친다.

◇세미(洗米)= 쌀 온도가 충분히 낮아지고 수분이 균일하게 되면 쌀을 씻는 세미 작업으로 이어진다. 즉 정미한 백미는 세척하여 쌀겨를 깨끗이 제거하는 작업이다. 세미의 목적은 쌀 표면에 남아 있는 쌀겨나 싸라기를 씻어내는 것이다.

◇침지(침미, 沈米)= 세미를 끝낸 쌀을 즉시 새로운 물에 침지하여 필요한 수분을 흡수 시킨다.

즉 세미 직후에 물에 담가 흡수시키는 것이다. 백미 중량의 25~30% (쌀알 내부 중심까지 25~30%) 정도를 흡수한 시점에서 물에서 끌어올리는 작업이다.

쌀 세척과 침지의 시간은 쌀의 품종이나 산지, 작황, 기온, 수온에 의해 미묘하게 바뀐다. 초시계로 일초단위로 침지시간을 측정한다. 매우 신중한 작업이다. 침지시간은 날씨, 기온, 습도, 수온 등 여러 조건에 의해 달라지기 때문에 숙련된 기술이 필요하다.

특히 누룩쌀을 만들 때 사용되는 쌀은 누룩곰팡이가 잘 번식하기 위해 적절한 수분으로 맞춰야 한다. 침지가 끝나면 물을 빼내고 쌀 찌기 공정으로 넘어간다.

증미과정

◇증미(拯米, 쌀찌기)= 약 한 시간 쪄서 찐 쌀을 만든다. 찐 쌀은 삶은 쌀에 비해 수분량이 적고 찰기가 적으므로 사케 제조에 적합하다.

즉 고두밥(찐쌀)을 만드는 일이다. 일반적으로 쌀은 ‘밥짓기’로 완성되어지지만, 일본술로 되는 쌀은 ‘찜’으로 되어 진다. 찜으로 인해 쌀의 전분을 알파화(호화)시킨다. 아스페르길루스균을 번식시켜 당화작용을 일으키기 위해 알파화가 필요하다.

즉 쌀을 찌는 목적은 쌀의 전분을 적절하게 α화(호화)하여 누룩곰팡이가 생산하는 당화효소의 작용을 잘 받아들이게 하는 것에 있다.

적당한 단단함을 유지한 표면은 달라붙지 않고, 내부까지 잘 찜으로 탄력있는 외강내유라는 상태의 증미의 모습이 되어진다.

즉 완성된 찐 쌀은 외측이 딱딱하며 내측이 부드러운 상태가 이상적이다.

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