정미율이 낮을수록 더 좋은 술의 원료가 된다

[의학신문·일간보사] ▲정미= 쌀은 현미인 상태라면 그 겉 부분에 사케의 풍미를 나쁘게 하는 지방이나 미네랄, 단백질이 많이 함유되므로, 고속 회전하는 롤을 이용하여 겉 부분을 깎아내어 백미로 만든다. 이를 정미(精米)라 한다. 보통 겉부분은 30% 정도 깎아내고, 중심부의 70%를 남긴다. 이 백미를 정미율 70%의 백미라 한다.

쌀의 외부에 있는 껍질과 배아를 제거하는 것이다. 즉 단백질, 지방, 무기질 성분은 쌀의 외부 측에 많은데, 이것들은 술의 제조에서 잡미(雜味)와 나쁜 향, 나쁜 색의 원인이 되기 때문에 이를 제거하는 것이다.

정미기계는 가로형과 수직형 두 가지가 있는데, 1930년대에 새로 형태의 수직형이 개발되어 속도가 빨라지고, 대량 작업을 할 수 있어서 술의 대량 생산에 이바지하고 있다. 소요시간은 정미율 75%에 8시간, 60%에 28시간, 50%에 45시간, 40%에 72시간, 23%에 168시간 정도가 소요된다.

▲정미율·정미보합률= 정미율은 정미보합율과 같은 말이다. 정의는 정미하고 남은 %로, 예를 들어서 정미율 40%라고 하면, 깎고 남은 것이 40%라는 뜻이다. 공식으로 기술하면 정미율(%)=(정미 후 쌀의 무게/ 정미 전 쌀의 무게)×100이다. 정미율이 낮으면 낮을수록 쌀의 중심부인 심백(心白, 배젖)만 남는다. 정미율이 낮으면 낮을수록 더 좋은 술의 원료가 되는 것이다.

정미율은 일본주류조합법에 근거한 특정 명칭에 의한 분류(뒤에서 자세한 설명이 있다)의 구분에서 기본적인 요소이다. 즉 △정미율의 규제가 없는 것: 보통주 △정미율 70~60%: 본조쥬, 준마이주 △정미율 60~50%: 긴조, 준마이긴죠 △50% 이하: 다이긴조, 준마이다이긴조이다.

최근에는 정미율 23%이 사케도 나오고 있다. 사케 병의 라벨에는 정미율이 의무적으로 표시되어야한다.

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