효모는 사케 발효·맛·향에 큰 영향
[의학신문·일간보사] 쌀(전분)을 누룩 속의 누룩곰팡이의 효소에 의해서 당화되어 당분이 되면, 여기에 효모(酵母)가 작용해서 알코올과 탄산가스가 되는 알코올발효의 공식에서 효모는 반드시 필요한 요소이다. 효모는 사케의 발효 및 맛과 향에 큰 영향을 미친다. 어떤 효모를 사용했는지에 따라 사케의 향과 맛이 달라지고, 특징이 나타나는 것이다.
사케 제조용 효모는 일본협회에서 관리하며, 협회 1·2·3등의 번호를 붙인 것이다. 사케 주조회사들은 자기 제품의 특징을 선전하기 위해서 사용된 효모 이름을 사케 병 라벨에 공개 기재하는 제품들도 많다. 효모별 각각의 특성은 너무 전문적인 것이라서 생략한다. 현재는 협회 6·7·9·10·11·14호가 가장 흔하게 사용된다. 사케의 제조회사별로 특정 효모를 선호하여 사케를 제조하고 있다.
