사케 한 병에 물이 차지하는 비율은 80%
[의학신문·일간보사] 사케 한 병 전체 성분에서 물이 차지하는 비율은 80%로 매우 중요한 요소이다. 사케의 제조과정에서 물(水)의 사용량은 쌀 중량의 약 50배의 많은 물이 사용된다. 그래서 앞에서 언급한 사케 제조에서 기본적으로 중요한 5가지 중에서 물이 하나를 차지하고 있는 것이다. 따라서 일본에서 물이 좋은 곳에서 유명 사케가 만들어져 왔음은 당연한 인과관계의 산물인 것이다.
물의 경도
물의 경도(輕度)는 물의 딱딱한 정도를 나타낸다. 물속에 포함된 미네랄(칼슘, 마그네슘 등)의 농도에 따라서 경도가 달라진다. 경도의 단위는 독일 경도 1dh(이는 아메리카 경도 17.8p p m에 해당됨)를 사용하는데, 경도에 따른 물의 구분은 다음 <표>와 같이 구분한다.
물의 종류별 경도
일반 수돗물을 볼 때, 독일 경도 단위로 동경 수돗물은 5.5, 프랑스 에비앙 18.8, 프랑스 콘트레스 81.4이다.
일본에서 사케 제조 사용되는 물의 대표적인 예들의 지역별 분류와 경도는 △연수: 시즈오카(1.0), 니가타(3.0) △중간 연수: 교토 후시미((4.0), 히로시마(4.5) △경연수: 효고 나다의 미야미즈(6.5)로 연수, 중간 연수, 경연수로 경도가 낮은 지역의 물이 사케에 적당함을 보이고 있다.
사케에서 사용하는 물의 검사
일본 사케 병에 사용 물에 대한 표시는 반드시 표시 안 해도 된다. 그러나 수질에 대해서는 관련 기관인 주조시험소, 식품시험소 주조지도기관의 검사를 받아야한다. 일반 수돗물에 비해서 기준이 엄격하다.
검사항목은 냄새, 맛, 색도, 촉도, pH, 염소이온, 총경도, 칼슘, 마그네슘, 트리클로로에틸렌, 인산, 칼륨, 일번 균, 대장균, 수은, 철, 아질산, 망간 등이다.