사케 제조에 사용되는 쌀 성분은 탄수화물

[의학신문·일간보사]

전 세계 쌀의 품종

전 세계 식용으로 사용되고 있는 쌀의 품종를 대별하면 다음과 같다.

△자포니카종: 둥근 타원형 모양이며, 한국 일본 중국 북부 등에서 재배된다. 흔히 우리가 먹는 쌀의 종류이다. 밥을 하면 찰지고 윤기가 난다. 일본이 원산지라서 자포니카라는 품종명이 붙어 있다. △인디카종: 길고 얇은 형 모양이며, 인도 태국 베트남 미국 등에서 재배된다. 베트남이나 태국식당에서 만나는 밥으로 점성이 낮아 흔히 날라 간다는 표현을 하기도 하고, 안남미라고도 칭한다. △자바니카종: 중간형태, 동남아시아, 이탈리아, 스페인 등에서 재배된다.

식용의 양식에 따른 쌀의 종류

식용의 양식에 따른 쌀의 종류는 △멥쌀(밥하는 쌀, 사케 제조에 사용하는 쌀) △찹쌀 △적미 △현미 △흑미 △향미 쌀(냄새가 진한 쌀) 등이 있다.

쌀의 주요 5성분

쌀의 주요 다섯가지 성분과 함량은 다음과 같다. 회분 1%, 지방질 2%, 단백질 7~8%, 탄수화물 70~75%, 기타 비타민 외 기타 소량원소 등이다. 이 중에서 사케에 사용되는 부분은 탄수화물 부분이고, 나머지 부분은 사케 제조에서 필요 없는 것(오히려 방해되는 것) 들이라서 정미과정에서 제외된다.

주조호적미, 센류주란?

주조호적미(酒造好適米)

사케를 만들기에 적당한 쌀을 주조호적미(酒造好適米)라고 한다, 일본(일본 농산물검사법에 의해서 현미로 분류되는 품종)에서는 이 종목의 품종이 100종 이상이나 된다.

주조호적미의 특징은 다음과 같다. 낱알이 크다(센류주 25~30그램). 배젖(심백 心白)이 있을 것. 심백이 있어 누룩 곰팡이가 잘 자란다. 단백질, 지방이 적다. 물의 흡수율이 좋다(물을 발 받아들임). 외경내유성이 풍부하다(밖은 단단하고 내부는 연함) 등이다.

참고로 쌀의 단위는 센류주(千粒重, 쌀 천 알의 무게)이다. 일본에서 가장 대표적이고 흔히 사용하는 주조호적미 종류의 센류주는 야마다니시키(山田錦) 26~28그램, 고하쿠만고쿠(五百万石)와 미야마니시키(美山錦)는 26그램이다. (참고로 일반 밥에 사용하는 일반미의 센류주는 22그램 전후이다.)

주조호적미의 재배 조건

주조호적미의 재배 조건다음과 같다. 일교차가 큰 장소가 좋고, 영양분을 풍부하게 품고 있는 토양이어야 하고, 통풍과 일광이 풍부하기 위해서 일반미에 비해서 모판의 간격이 커야 하고, 재배기술이 뛰어난 농가의 기술과 손길이 필요한 것이다.

일본의 대표적 주조호적미와 산지

△야마다니시키(山田錦): 효고현 △고하쿠만고쿠(五百万石): 일본 전국 각지 △미야마니시키(美山錦): 나가노현 △오마치(雄町): 오카야마현 △핫탄(八反): 히로시마현 △긴푸우(吟風): 호카이도 △데와산산(出翊櫻): 야마가다현 △이와이(祝): 교토 등이다. 대부분 일본에서 유명 사케 주조 양조장과 브랜드가 있는 곳에서 재배되는 것들이며, 전국적으로 재배되는 품종도 있다.

일본에서 쌀의 생산과 사케 제조 사용 쌀의 비율

식용 쌀 생산이 95%이고, 주조용 쌀 생산은 5%인데, 이 중에서 일반미를 사용하는 주조미는 4%, 주조호적미의 사용은 1%이다. 즉 전체 쌀 생산에서 사케의 주조호적미 생산은 1%를 차지하고 있다.

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