유명한 토우지에 의해 좋은 사케 생산
[의학신문·일간보사]
▲일본 사케 토우지(제조기술자)의 계파
사케의 제조기술자인 장인집단을 토우지(杜氏)라 칭한다. 매우 오래된 지역별 역사를 가지고 있다. 이 집단은 유파(流派)를 형성하고, 그 집단만의 비밀을 가지고 사케 제조의 전문가로 활약하는 사람들이다. 양조장에서 사케 제조의 책임을 가지고 일한다. 야구에 비유하는 감독에 해당된다. 1980년 이후 독립된 유파가 합병 분산되는 또는 감소 추세이다. 또한 최근에는 컴퓨터 제어에 의한 사케 생산의 공장에서는 그 업무가 대치되고 있다.
일본 각지에서 특징적인 토우지의 계파는 <표>와 같다.
▲일본의 3대 토우지
이중에서 일본의 3대 토우지는 △이와테(岩手)현의 난부(南部, なんぶ) 토우지(규모에서 현재 1위) △니가타(新潟)현의 에치고(越後, えちご) 토우지(과거에는 1위였는데, 현재는 규모 상에서 2위) △효고(兵庫)현의 단고(丹後, たんご) 토우지가 3위이다. 즉 이 3대 토우지의 지역은 일본에서 사케가 가장 유명한 곳 3곳과 같은 곳이다. 유명한 토우지의 관리에 의해서 좋은 사케가 생산되는 것은 당연한 것일 것이다. 앞에서 언급한 사제 제조의 다섯가지 요소 중 인간의 느낌과 감, 기술에 의하는 장인의 기술도 중요한 것 중의 하나인 것이다.