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사케 원료와 5가지 제조요소쌀·물·효모가 ‘사케의 맛’ 결정한다!

[의학신문·일간보사]

사케의 원료

사케는 기본적으로 쌀과 미생물(누룩, 효모) 그리고 물을 기본 재료로 해서 만들어진다. 사케의 종류에 따라 양조알코올 등의 부가재료나 몇 가지 조미료가 첨가되는 경우도 있지만, 기본적으로 쌀과 물, 누룩, 효모를 바탕으로 한다는 점은 크게 다르지 않다.

사케 제조의 중요한 5가지 요소

▲쌀= 쌀은 사케의 가장 기본적이고 중심이 되는 원료이자 가장 중요한 원료이다. 여러 종류의 쌀 중에도 사케를 만드는 데 적합한 특징을 지닌 쌀을 주조호적미(酒造好適米)라고 하는데, 이는 일반미보다 가격 면에서 2배의 가치가 있는 고급 품종도 있다. 특정 주조호적미에 대한 선호도와 이것으로 만든 사케는 각 양조장마다의 전통이고 자랑이기도 된다.

코시히카리(コシヒカリ), 아키바레(秋晴) 등의 일반미(한마이)를 쓰기도 하지만, 가격대가 어느 정도 있는 고급 사케의 경우는 야마다니시키(山田錦), 고햐쿠만고쿠(五百万石) 등의 사케 전용 쌀인 주조호적미를 시용하기도 한다.

사케 전용 쌀의 정확한 명칭은 사카마이(酒米) 또는 주조호적미(酒造好適米)라 부르는데, 현재의 일본에서는 품종이 세분화, 다양화되어 있다. 쌀마다 가진 특성이 달라서 인기가 높은 품종의 경우는 쌀을 확보하기 위해 양조장들끼리 치열한 경쟁을 벌이기도 할 만큼 인기가 높은 쌀도 있는 반면, 자신들만의 주조철학을 실현하기 위해 농가와 협력 또는 자체적인 연구개발을 통해 새로운 품종을 개발해내는 경우도 있다.

이러한 사케 주조를 위한 쌀의 재배와 생산은 워낙에 스케일이 큰 작업이고, 기간이 오래 걸리니 만큼 지자체나 영농조합 또는 주조조합이 주도하거나 협력해서 지역 양조장들의 요구(주조적합성, 내구성 등) 또는 농가의 요구(재배난이도, 병충해에 대한 내성 등)에 따라 꾸준히 새 품종을 개발해나가고 있다.

▲물= 다른 요소들이 아무리 뛰어나다고 해도 사용한 물의 질이 나쁘다면 좋은 사케를 만들 수 없다. 많은 양조자들이 명수(名水, 좋은 물)가 있는 근처에 양조장을 두는 것이 그 이유이다. 사케의 제조에서 물의 사용량이 많은데, 만일 물을 운반해서 사용한다면 비용이 많이 들 것이고, 근처의 물을 사용하면 비용절감이 되는 것이다.

사케 원료 전체의 80%를 차지하는 물 역시 중요하다. 쓰이는 물의 종류에 따라 술의 맛도 천차만별로 바뀐다. 연수(軟水)를 사용하면 달콤하고 여성적인 맛이 난다고 하며, 경수(經水)를 사용하면 감칠맛이 도드라진다. 탄산수를 사용하면 상쾌한 느낌의 사케를 만들 수 있다.

어떤 물을 사용했는가 역시 업계에서 상당히 중요한 세일즈 포인트로 쓰이는데, 대표적인 명수로 효고현의 미야미즈(宮水), 쿄토(京都)의 고코우스이(御香水) 등이 유명하며, 샘물이나 지하수 외에도 빼어난 수질을 자랑하는 강물을 사용하는 경우도 있는데, 토쿠시마(徳島)현의 아나부키강(穴吹川), 미에(三重)현의 스즈카강(鈴鹿川) 등이 널리 알려져 있다. 따라서 과거부터 일본에서의 사케 양조장은 물이 좋고 풍부한 곳에서 발전하였다.

지역마다 풍토와 수질이 각기 다르기 때문에 같은 쌀과 같은 효모로 빚었음에도 다른 물을 사용했기 때문에 느껴지는 차이를 비교하는 것도 사케의 큰 재미 가운데 하나이다.

▲미생물(누룩균, 효모)= 앞에서 설명한 사케의 발효는 병행복발효로서, 이 발효방식의 제조는 효모, 누룩균을 비롯하여 많은 미생물의 작용에 의해 만들어진다. 일본인은 옛날부터 미생물의 특성을 알고 그것을 술 제조에 이용하는 기술을 터득했습니다.

△누룩= 정미 작업을 거친 쌀은 누룩곰팡이가 번식하기 좋게 하기 위해 찜기로 한 차례 찐 후 찐쌀로 사용한다. 찐 쌀에 누룩을 섞어서 누룩 속의 누룩곰팡이는 쌀의 전분을 포도당으로 바꾸는 역할을 한다.

△효모= 누룩에 의해 포도당이 생성되면 효모가 썩어서, 발효를 통해 포도당을 소비하면서 알코올을 남긴다. 모든 종류의 술을 제조하는 데는 발효 과정이 필수적이기 때문에 효모는 술과 밀접한 관계의 존재이다. 쌀이 술맛의 기본골격을 형성한다고 하면, 효모는 술맛의 스타일을 완성한다 해도 과언이 아니다. 실제로 같은 쌀로 빚었더라도 다른 효모를 쓰면 완전히 다른 술맛과 향의 술로 탄생하는 경우가 많고, 특별한 효모를 사용해서 술을 빚었을 경우, 효모의 이름을 술의 이름으로 사용하는 경우도 종종 볼 수 있다.

일본양조협회에서는 1 906년 1호 효모를 시작으로 '협회효모'라는 것을 만들어 배포하고 있다. 협회효모는 현재 15호까지 배포되었으며, 5호 이전 것은 현재 쓰이지 않고 있다. 역시 협회효모 가운데 가장 유명한 것은 ‘협회9호’로 ‘YK35’라 불리는 스타일의 사케의 핵심원료로 지금까지도 널리 쓰이는 효모 가운데 하나이다. 각 지방자치단체에서도 자체적으로 효모를 개발하기도 하기도 하고, 양조장에서 자신들만의 독창적인 효모를 만드는 경우도 종종 볼 수 있다.

△기술= 사케 제조에서 과학적 데이터를 총동원하여 온도와 수분을 관리 조정하면서, 그래도 기본적으로 양조자의 상황이나 환경에 따른 경험이나 느낌은 제조에 매우 중요한 역할을 한다. 즉 사케란 예부터 전해 내려온 양조 기술의 결정체인 것이다. 일본의 각 양조장에서는 그 양조장의 토우지(杜氏, 장인, 사케 제조 전문기술자)라고 불리는 책임자의 지휘 아래 만들어진다. 즉 토우지는 술을 빚는 책임자, 전문기술자의 장인(丈人)을 칭하는 것이다. 인간의 기술과 느낌도 기계적 요소 외에 중요하다는 의미이다.

△기후, 풍토= 일본에는 전국 각지에 다양한 지방 술이 있다. 사케 제조에는 적당한 기후와 풍토가 중요한 요인으로 작용한다. 예를 들어서 일본에서 가장 사케가 유명한 곳인 니가타(新潟)현에는 혹독한 추위의 특색을 살려 장기간 저온으로 발효시켜 투명하고 깨끗하며, 화려한 달지 않은 맛의 술을 만들어내고, 섬세한 맛의 일본 전통요리가 많은 교토(京都)에는 요리의 특성에 맞게 부드럽고 마시기 편안한 술이 있는 등 지방 술에는 그 지역만의 문화풍습과 기후풍토가 녹아들어 있다.

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