나라시대 누룩 활용…사케 제조는 에도시대 완성
[의학신문·일간보사] ▲죠몬(繩文)시대 (1만 2000년 전)= 이 시기에 일본열도가 육지와 떨어져서 섬이 되는 시기다. 일본에서 술이 탄생한 시기는 죠몬(繩文) 토기가 만들어진 이 시기부터이다. 나가노현 야츠가타게 산로쿠에서 발견된 이도지로 유적에서 토기 내에 포도 종류가 들어 있는 것을 미루어볼 때 토기 안에서 포도가 자연 발효하여 술, 즉 와인이 되었다는 것이 일본 최초의 술의 기원이다.
▲야요이(彌生)시대 (기원전 5~3세기)= 기원전 500-1000년경에 벼농사를 시작해서 쌀로 만든 양조, 즉 사케 양조가 시작되었다. 야요이시대에는 금속을 사용한 청동기 시대이다.
3세기에 쓰여진 삼국지(三國誌), 동이전(東夷伝), 왜인조(倭人條= 위지왜인조 魏志倭人條)에 술의 양조에 관한 기술이 있고, 일본인은 술을 즐긴다라고 기록되어 있다. 이 시기에서 술은 종교적인 것과 관련이 많았다. 쌀을 원료로 한 술이 확실히 기록에 등장하는 것은 위지왜인조의 기록 보다 500년 이후이다.
▲코훈(古墳), 아스카(飛鳥)시대(3~7 세기경)= 일본에서 양조법이 서서히 퍼져나간 시대이다. 코지기(古事記), 니혼쇼키(日本書記), 만요우슈(万葉集), 후토키(風土記)등의 문헌에서 이런 기록이 있다. 이 시대의 술은 풍작을 기원하기 위해 신과 천황에게 바치기 위한 목적으로 만들어졌다.
▲나라(奈良)시대 (710~784년)= 누룩이 중국에서 일본으로 전해진 시기이다. 코지기(古事記)에 의하면 오우진 천황시대에 백제에서 온 수수보리라는 사람이 카무타치(加無太知, 누룩을 뜻하는 단어임)를 이용해서 오오미키(大御酒)를 양조하였다고 기록되어 있다. 즉 사케 제조에서 중요한 요소인 누룩곰팡이를 제공하는 누룩이 이 시대에 활용된 것이다.
▲헤이안(平安)시대 (794~1185년)= 헤이안 시대 법률과 규율을 기술한 책인 엔기시키(延喜式)에는 쌀 누룩 물로 술을 제조하는 방법, 데운술(오칸). 현대의 키조주(貴釀酒) 탄생의 배경이 되는 시오리 제조방법 등이 기술되어 있다. 승려가 사원에서 만든 술인 소우보우슈(僧坊酒)로부터 일반사람도 마시는 술로 확대되는 시기이다.
▲카마쿠라(鎌倉)시대 (1185~1333년)= 도시화의 진행에 따라, 상업술이 번창되어, 술이 상품으로 유통되기 시작하였다. 일반인도 술을 구입할 수 있게 되었다. 교토를 중심으로 술판매장이 등장한다. 술이 사회적인 문제를 일으켜서 겐쵸(建長) 4년 (1252년)에 금주령이 내려지기도 하였다.
▲무로마치(室町)시대 (1334~1493년)= 교토(京都)에 무로마치 막후 시대가 열리면서, 양조, 판매가 격려되고, 술의 수요도 급증하게 되었다. 사카야야쿠(酒屋稅)라는 세금의 징수가 시작되어 막후의 중요한 재원이 되었다. 교토에는 1425년에 342개 양조장이 있었다고 한다. 교토 지역, 나라(奈良)지역. 후쿠이(福井)지역(엣 지명= 에치젠 越前), 오우미(近江)지역, 카와치(江內)지역의 소우보우슈(僧坊酒) 들이 명성을 얻기 시작하였다. 그리고 일본의 각 지역의 토속주(地酒) 브랜드가 탄생하기 시작하였다.
▲전국시대 - 아즈치(安土)시대, 모모야마(桃山)시대 (1493~1600년)= 전국시대는 군웅할거 시대로. 지역의 다양화가 이루어져서, 오다노부나가(纖田信長)이 제정한 어디에서도 상업이 가능한 이치라쿠자(樂市樂座) 제도에 의해서 전국적인 유통망이 생기기 시작하였다. 도요토미히데요시(豊臣秀吉)가 교토(京都)에서 개최한 불꽃놀이에는 전국 각지의 토속주가 모였다고 한다. 이 시대는 신수(新酒) 보다는 코슈(古酒)가 고급상품으로 인식되었다. 대량생산이 가능해져서 신주의 수요가 증가된 시기이다. 일반인이 자가 제조하는 도부로쿠(탁주 형태) 포함하는 저렴한 가격의 술인 카타하쿠(片白)나 나마자케(並酒)가 주류이었다.
▲에도(江戶)시대 (1600~1867)= 이 시기는 사케 제조가 거의 완성된 시대로, 나아가서 사케 산업으로의 발전과 이것이 막후의 재원으로서 주조업이 자리 매김하는 시기이다. 다음 8가지 제조에 대한 사항이 수립되었다.
△추운겨울날 양조법의 시작. △열처리(저온살균법)이 일반화 되고, △발효법에서 3단계 제조(3단계 모로미, 醪) 방법이 정착화 되고, △장인(토우지 杜氏 ,제조기술자) 제도가 확립되고, △하라시(桂) 소주라고 해서 사케가 부패되는 것을 방지하기 위해서 첨가하는 소주인데, 이것이 나중에 혼죠주 계열에서 알코올 첨가의 기초가 되었고. △니고리자케(濁り酒= 도부투로, 濁酒 どぶろく)에 비해서 깔끔하고 깨끗한 맛과 타입의 사케가 여과를 통해서 만들어져서 거른 사케가 만들어지기 사작하였고, △수질의 중요성을 인식한 시기이다. 가령 일본 효고현의 나다(지역의 미야미즈(宮水)라는 좋은 물을 발견되어서, 이 지역이 일본 사케 제조의 거점이 되는 시발이 되기도 하였고, △쌀의 흉작과 풍년에 따라 사케 생산 제조업의 흥망이 달라지고, 흉년에는 사케 제조를 할 수 없기도 하였다.
[출처: 日本酒의 基(日本酒서비스 연구회 발행), http://www.sakejapan.com/index.php?option=com_content&view=article&id=32, 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）]