기존 술에 약초 등을 넣어 만든 술이 혼성주
[의학신문·일간보사] 술의 제조법에 따른 3가지 분류인 △양조주(발효주) △증류주 △혼성주 중에서 혼성주(일명: 리큐어)의 제조법을 살펴보자.
한국에서의 인삼주나 더덕주가 대표적인 것이다. 기존 술에 약초나 기타 재료를 더해서 다시 술을 만드는 것이다. 즉 혼성주는 발효주, 증류주와 같은 순수한 알코올의 수용액(水溶液)을 원료로 하여, 여기에 색깔, 맛, 향기를 내는 재료(과일, 향료, 약초, 과즙 등)와 당분을 가해서 만드는 술로, 흔히 리큐어(liqueur)라고 불린다. 리큐어는 프랑스와 유럽에서는 ‘리큐어(liqueur)’, 독일에서는 ‘리코르(likor)’, 영국과 미국에서는 ‘코디알(cordial)’이라고도 불린다.
▲혼성주의 카테고리= 혼성주는 사용원료에 따라 다음 4가지 카테고리로 분류한다.
1)약초 향초 계통의 원료 2)과실 계통의 원료 3)종자, 견과류(nuts) 계통의 원료 4)그 밖의 특수 원료 등이다.
▲혼성주의 3가지 제조법= △증류법: 증류주에 배합재료를 넣고 다시 증류하는 것(향기는 남고, 탈색이 되며, 향미가 조절된다) △침적법: 증류주에 배합재료를 넣고 담가서, 성분 향미가 우러나도록 하는 것이다. △에센스법: 증류주에 별도의 향료를 첨가하는 방법이다.
혼성주의 예로 포도주를 기주(基酒)로 한 베르무스(vermouth), 셰리(sherry), 포트와인(port wine)과 오렌지를 주 원료로 한 큐라소, 약초 및 양초를 이용한 캄파리, 커피를 이용한 칼루아, 코코넛을 이용한 말리부 등 많은 종류의 리큐어가 생산되고 있다. 특히 리큐어는 칵테일의 맛과 향을 더해 주는 첨가제로도 널리 사용되고 있다.
국내에서는 쌀을 원료로 하는 미림(味淋, 소주에 찐 찹쌀과 쌀누룩을 첨가해 양조한 조미용 술), 합성청주 그리고 증류주(알코올 함유물)에 과실이나 약제 침출물, 향료 등을 첨가한 리큐어인 매실주, 인삼주, 오가피주, 복분자주, 머루주, 약미주(藥味酒) 등이 있다.