발효주를 다시 가열해 만든 술이 증류주

[의학신문·일간보사] 술의 제조법에 따르는 양조주(발효주), 증류주, 혼성주 중에서 이번호는 증류주의 제조법에 관한 설명이다.

인간의 술에 대한 욕망은 양조주 제조로만 만족하지 않았다. 왜냐하면 일반적으로 양조주로 얻는 술의 알코올의 도수는 5~15%(도) 정도이다. 즉 이 정도의 농도의 알코올로는 사람들은 만족하지 못하였다. 그래서 더 높은 알코올의 농도를 만들기 위해서 증류주라는 방법을 찾아내었다.

발효주로 얻은 술(액체)을 다시 증류하여 만들어내는 술이 증류주이다. 비등점을 보면 물은 100도 인데, 알코올은 78.3도이다. 이 비등점의 차이를 이용해서 발효주의 액체를 가열하면, 물이 끓기 전에 알코올이 먼저 비등한다. 증발한 알코올의 증기를 모아서 원래의 술보다 도수가 높은 알코올을 얻는 것이다. 증류주는 24~40%(도)가 일반적이고, 특별하게 60% 이상의 알코올을 얻는 방법도 있다.

발효주인 막걸리를 가만히 두면 상층에 맑은 액체인 청주(일본 사케의 청주 개념이 아닌 우리 식의 청주)가 생기고, 밑에는 찌꺼기가 갈아 앉는다. 이 청주를 증류하면 한국에서의 안동 소주, 문배주와 같은 전통 증류식 소주가 생긴다. 이것이 증류주의 대표적인 예이다.

처음 원료에 따라, 전분(곡물)에서 얻은 발효주를 증류한 것이 위스키(곡물 사용 원료에 따라 그레인, 몰트로 구분된다), 진(곡물), 보드카(곡물), 소주(곡물), 백주(곡물, 중국)이고, 당류가 처음 원료인 것은 코냑(과실), 럼(사탕수수) 등의 증류주인 것이다. 일본의 가고시마, 미야자키 지역의 고구마 보리 소주와 일본 오카니와의 쌀로 만든 소주인 아와모리도 이 방식의 대표적인 증류주이다. 증류주는 다시 제조법이 다음 두 가지로 나눈다.

증류주- 왼쪽부터 위스키, 한국 소주, 한국 전통소주
증류주- 왼쪽부터 일본 소주, 보드카, 중국 백주

▲단식 증류주= 한 번의 증류로 증류주를 얻는 방법(예 안동 소주)이다. 연속식에 비해서 상대적으로 낮은 알코올 농도이고, 향기가 좋으나, 불순물이 많다. 단가가 높은 단점이 있다. 원료가 좋아야한다.

▲연속 증류주= 증류를 계속 반복해서 고농도 알코올을 얻는 방법이다. 알코올을 얻고 나서, 이를 다시 냉각한 후 계속 증류를 반복하는 방법이다. 높은 알코올을 얻을 수 있으나, 향이 없다, 단가가 낮아서 희석식 소주의 제조법으로 사용된다. 현재 우리가 마시는 소주(처음처럼, 참이슬) 등이 이 방식으로, 연속 증류로 얻은 고농도 알코올(주정)을 물에 타서 %를 맞추는 것으로 이를 일명 희석식 소주라고 한다. 우리가 마시는 현재의 소주가 희석식이다. 최근 16도 14도의 약한 소주를 시판하는 것이 이 방식으로 하기 때문에 가능하다.

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