술 제조법 따라 양조주· 증류주· 혼성주 구분
[의학신문·일간보사] 술은 제조법에 따른 대분류인 양조(발효)주, 증류주, 혼성주의 3가지로 구별된다. 이 세상의 모든 술은 이 3가지 범위 중 하나에 속한다.
◇양조(釀造, 발효 醱酵)주= 인류 탄생 이전부터 존재하였고, 인류가 처음 술을 접한 방법이다. 최초의 양조주는 약 5000년 전이다.
과실 곡물을 원료로 해서 효모에 의해 알코올 발효로 알코올이 생기는 것이다. 즉 과실 혹은 곡물을 원료로 해서 발효방식으로 술을 얻는 것이다.
발효방식은 단(단순)발효, 복(복합)발효가 있는데, 이것에 대한 설명은 다음 편에 자세히 설명되어 있다. 양조(발효)식으로 얻는 술의 알코올 도수는 상대적으로 높지 않은 5~15% 정도이다. 막걸리, 사케, 맥주, 와인 등이 이 방법으로 제조되는 대표적인 술이다. 중국에는 황주(黃酒)의 하나인 소홍주(紹興酒, 绍兴酒 사오싱주)가 여기에 속한다.
◇증류(蒸餾)주= 발효한 액체에서 증류를 통해 술을 얻는 방법이다. 물의 비등점은 100℃이지만 알코올의 비등점은 78.3℃ 이다. 이 차이를 이용해서 발효한 액체에 열을 가해서 알코올 의 비등을 받아서 술을 얻는 방법이다. 이때 얻어지는 알코올의 도수는 25~40% 정도이다.
증류 방법에는 단식 증류와 연속식 증류가 있는데, 이에 대한 구체적 방법은 다음 장에서 자세히 설명한다.
단식 증류로는 일본소주, 한국의 안동소주 등의 전통 소주가 있고, 연속식 증류는 현재 우리가 마시는 ‘처음처럼’, ‘참이슬’ 처럼 연속 증류 방식으로 주정을 얻고, 이것을 희석한 소주 등이 있다. 위스키, 진 보드카, 소주, 데킬라, 코냑, 럼 등도 여기에 속한다. 중국의 백주(白酒, 바이쥬)가 여기에 속한다.
◇혼성(混成)주= 혼성주란 양조주, 증류주를 기본 원료로 하여, 기본 술에 과실 향초 슬라이스 등을 혼합하여 저장시킨 술이다. 혼합에 사용되는 원료는 약초, 향초 계통, 과실 계통, 종자(너츠) 계통, 그 밖의 특수원료 등이 있다. 즉, 기본 술에 혼합 원료를 넣어서 보관 저장해서 혼합물질의 맛이 배이게 하는 것이다. 우리의 인삼주, 더덕주, 외국의 캄파리, 깔루마(커피) 등이 여기에 속한다.
◇스피리츠(spirits), 리쿼(liquor)의 의미= 술에서 사용되는 스피리츠 (spirits)라는 단어는 엄밀한 의미로 알코올 도수가 높은 술 또는 증류주를 칭하며, 브라운 스피리츠(위스키, 코낙)와 화이트 스피리츠(럼, 진, 보드카, 테킬라)로 구분되지만, 일반적으로 화이트 스피리츠인 보드카, 진, 럼, 데킬라를 세계 4대 스피리츠라고 한다. 위에서 이야기하는 제조 방법상에서 증류주에 해당되지만, 위스키나 브랜디, 사케, 와인, 맥주, 소주의 가장 일반적인 범위에 비교하여 그 외의 의미로 스피리츠라고 칭한다. 스피리츠는 그 자체로도 마시지만 칵테일의 베이스로도 널리 사용된다.
리쿼(liquor)라는 단어는 모든 종류의 알코올성 음료인 술을 일반적으로 칭하는 단어이다. 이 중에서 증류한 술은 증류주(distilled liqour)라고 칭한다. 우리가 흔히 사용하는 양주(洋酒)라는 단어는 서양에서 들어온 술이라는 의미이지만, 술의 정식 분류의 명칭은 아니다. 그리고 와인은 포도주만을 뜻하는 것은 아니고, 과일을 이용해서 발효한 음료(fermented liquor)를 총칭한다. 다른 의미로 리큐어(liqueur)라는 단어는 위에서 설명한 혼성주를 리쿼어라고 하기도 한다.