알고 먹으면 더 맛있다…저지방 부위는 작고 얇게
[의학신문·일간보사=홍성익 기자] 올 연말엔 고급 양식당 대신 집에서 스테이크를 즐겨보면 어떨까. 농촌진흥청(이하 농진청)이 소고기 전문가가 전하는 맛있는 스테이크 만드는 비법을 소개하고 나섰다.
일반적으로 스테이크에 가장 널리 쓰는 부위는 소고기 등심과 안심이지만 가격이 저렴한 저지방 부위도 충분히 활용할 수 있다.
설도의 한 부분인 '보섭살'은 운동량이 많지 않은 엉덩이 부위로 근육 섬유가 아주 섬세하고 육질이 부드러우며 풍미가 좋다.
목심에 있는 '꾸리살'은 불고기용으로 알려져 있지만 근육 중심부의 두꺼운 힘줄만 제거하면 작게 썰어 아담한 스테이크로 즐기기 좋다.
앞다리에 있는 '부채살'은 근육 섬유가 얇고 고기의 모양과 결이 균일해 칼질이 쉽다. 근육 가운데 힘줄은 보기와는 달리 부드럽고 특유의 감칠맛이 있어 스테이크용으로 손색이 없다.
오븐으로 조리할 때는 2∼2.5㎝ 정도로 두껍게 썬 고기가 좋다. 하지만, 가정에서 프라이팬으로 조리할 때는 약 1.5∼2㎝ 정도(등심 기준)가 적당하다. 너무 두꺼우면 속은 익지 않고 겉은 타기 쉽다.
육즙이 풍부한 스테이크를 즐기려면 중심 온도가 약 220∼230℃로 달궈진 프라이팬에서 겉면을 센 불로 빨리 익힌다. 굽기 직전에 썰고, 뒤집을 때 측면을 잡아야 육즙이 빠지는 것을 막을 수 있다.
특히, 기름이 적은 저지방 부위는 지나치게 익히면 뻣뻣하고 질겨지므로 얇게 썰거나(슬라이스), 작고 네모나게(큐브) 잘라 고온으로 단시간 내 요리하는 것이 좋다.
길쭉하게 썰어 토르티야에 싸먹는 파이타(Fajita)로 즐기거나 작게 썰어 비빔밥, 샐러드 위에 얹어 먹어도 좋다. 덮밥이나 파스타에 넣으면 고급스러움과 함께 한우 특유의 맛과 향을 즐길 수 있다.
농진청이 스테이크로 소고기 맛을 결정하는 전구물질 함량을 비교한 결과, 한우고기 스테이크가 수입 소고기 스테이크보다 단맛 성분은 2배, 감칠맛 성분은 4∼10배정도 많았고, 신맛·쓴맛 성분은 적은 것으로 나타났다.
마블링(결지방)이 많은 일플러스(1+)이상 등급도 맛있지만 1등급 이하 소고기를 숙성시켜도 부드럽게 즐길 수 있다.
가정에서 숙성할 때는 고기를 공기와 접촉하지 않도록 진공 포장하거나 랩으로 여러 겹 밀착 포장해 0∼4℃ 김치냉장고에서 1∼4주 정도 보관한다.
농진청 축산물이용과 조수현 연구관은 "스테이크는 소고기와 두툼한 프라이팬만 있으면 어떤 요리보다 쉽고 빠르게 완성할 수 있다"며 "크리스마스나 연말연시에 가족들과 다양한 부위의 한우 스테이크를 즐기며 단란한 시간을 보내길 바란다"고 밝혔다.