'나의 한식 이야기' 주제 특강…'한식 고유의 정체성 기반으로 다양한 변화 시도해야'
"수십 년간 '한식'이라는 외길을 걸으며 깨달은 것들을 후배 요리사들에게 전해주고 싶습니다."
'셰프들의 스승'으로 유명한 한식 전문가 조희숙 셰프가 지난 19일 서울 충무로에 위치한 샘표 본사를 찾았다. 30년 넘게 한식을 요리하고 연구해온 조 셰프는 이날 우리맛 연구중심 샘표가 마련한 '우리맛 특강'의 연사로 청중들 앞에 섰다.
'샘표 우리맛 연구' 프로젝트에 조리 자문으로도 참여하고 있는 조 셰프는 '나의 한식 이야기'를 주제로 강연을 펼치며, 현장에서 겪은 다양한 이야기를 들려줬다.
조 셰프는 "1983년 내가 요리에 입문할 당시에는 조리사라는 직업에 대한 개념조차 없었다"며, 과거 한식의 모습과 한식의 세계화를 위해 노력해 온 과정, 그리고 한식이 나아가야 할 방향성에 대한 조언을 아낌없이 쏟아냈다.
특히, 한식의 효율성을 높이고, 전 세계인에게 매력적으로 다가설 수 있도록 하기 위한 자신의 다양한 시도를 소개했다.
자신의 메뉴 개발 포인트로 썰기나 담기 등 조리 형태의 변화, 식재료의 다양한 결합과 플레이팅을 위한 식기류의 시도, 쌀밥에 익숙하지 않은 외국인을 고려한 반찬류의 메인화, 한식을 다양하게 풀어내기 위한 재료와 조리법의 조합 그리고 한식을 가장 맛있게 먹을 수 있는 고유의 정식 코스 정립 등을 꼽았다.
조 셰프는 샘표에서 진행하고 있는 '우리맛 연구' 역시 이처럼 한식을 계승, 발전시키기 위한 다양한 시도의 일환이라고 설명했다. 우리 밥상의 주인공을 '나물'로 꼽으며, 샘표가 우리맛 연구를 통해 내놓은 채소 11가지에 대한 활용법은 한식의 세계화라는 차원에서 유의미한 것이라고 강조했다.
한식의 세계화는 분명 중요한 부분이지만, 한국 고유의 정체성을 지켜야 한다는 의견도 분명히 했다. 그는 "한식은 한국인의 문화 그 자체이며, 따라서 변화는 받아들이되 우리 것을 외부에 자신 있게 내놓기 위해서는 한식의 중심 축을 잘 지켜야 한다"고 덧붙였다.
한편 샘표는 지난 2016년부터 우리 식재료의 맛과 특성을 이해하고, 그 식재료와 가장 잘 어울리는 장(醬), 조리법, 조리과학 등에 대해 체계적이고 과학적으로 연구하는 '우리맛 연구'를 진행하고 있다. 또한 매달 다양한 연사가 참여하는 우리맛 특강을 통해 보다 많은 사람들이 우리맛에 대해 관심을 가질 수 있도록 하고 있다.