토카이, 스위트 와인 한 종류…최고급 식후주로 평가
3~6 푸톤 등급중 숫자 높을수록 고급술로 간주
▲<사진 13-1>아름다운 병 모양을 자랑하는 토카이 푸르민트 2001년 빈티지 미니어처(I) (100ml, 13.5%) |
와인에 있어서도 이미 1893년에 원산지 호칭 제도를 확립한 바 있을 정도로 전통을 가지고 있는 생산국이었지만 제2차 세계대전 이후 공산화가 되면서 그 명성을 이어가지 못하고 침체 상태를 면하지 못하였다. 그러나 그 뒤 1989년 동유럽에 거세게 불어 닥친 자유화의 물결로 마침내 자유국가가 되고, 이후 적극적인 외국 자본의 유치와 함께 최근 와인 생산의 부흥에 박차를 가하고 있다.
▲<사진 13-2>아름다운 병 모양을 자랑하는 토카이 푸르민트 2001년 빈티지 미니어처(II) (100ml, 13.5%) |
토카이는 그 이전부터 이미 최고의 와인중의 하나로 자리를 잡고 있었지만 어느 날 프랑스의 국왕 루이 15세가 그의 유명한 정부 뽕빠두루 부인에게 토카이 한잔을 권하면서 “왕들의 와인이자 와인 중의 왕(wine of kings, king of wines)”이라고 표현한데서 일약 국제적인 유명세를 타게 됐다. 이 말은 지금까지도 토카이 와인의 대표적인 광고 문구로 자리 잡고 있다.
▲<사진 13-3>아름다운 병 모양을 자랑하는 토카이 푸르민트 2001년 빈티지 미니어처(III) (100ml, 13.5%) |
한 설에 의하면 오래전 어느 해에 토카이 지방이 터키의 침략을 받았다. 이 때문에 포도 수확기를 놓쳐 11월 늦은 가을까지 방치된 포도는 나무에서 곰팡이가 피면서 말라 버렸다. 어쩔 수 없이 이런 포도로 와인을 만들 수밖에 없게 된 지역 사람들은 막상 만들어진 와인의 향과 맛이 매우 달콤하고 매혹적이라는 것을 알게 되었다. 이것이 바로 토카이가 탄생하게 된 배경이라는 것이다.
토카이 이외에도 유명한 프랑스의 소테른(Sauternes)이나 독일의 트로켄베렌아우스레제(Trockenberenauslese)도 바로 이런 방법으로 만든 와인이다.
토카이를 구체적으로 살펴보면 성격이 제법 다른 몇몇 종류가 있는 것을 알 수 있다. 먼저 가장 보편적이면서 유명한 형태에 ①토카이 아수(Tokaji Aszu)라는 종류가 있다. 아수는 귀부병에 의해 말라 쪼그라진 포도를 헝가리 말로 부르는 말이다. 이 아수를 푸톤(putton)이라는 나무통에 6~8일 정도 둔다. 푸톤은 포도수확 시 밭에서 수확한 포도를 담아 운반하는 일종의 등짐 바구니를 말한다. 며칠이 지나면 푸톤 바닥에 아수 포도로부터 나오는 고농도의 주스가 모인다. 이 주스를 에센시아(Essencia)라고 부른다. 이 에센시아를 제거하고 나서 푸톤에 남아 있는 아수 포도를 반죽한다.
그리고 이 반죽을 일반 와인이 들어 있는 저장용 큰 통에 부어 섞어 준다. 이때 큰 통은 일부러 조금 비운 채로 채워서 와인을 공기와 접촉시킴으로서 산화작용을 조장시킨다. 이후 5~8년 동안 큰 나무통에서 저장한 다음 병입을 하게 되면 토카이 아수 와인이 만들어지는 것이다. 토카이 아수의 단 맛 정도는 결국 푸톤 몇 통을 넣느냐에 달려 있다. 3~6 푸톤 등급 중에서 높은 숫자일수록 단맛도 강하고 숙성 기간도 길어 고급으로 간주한다. 특별히 토카이 아수 에센시아(Tokaji aszu Essentia)라는 명칭을 사용하는 경우에는 8 푸톤을 넣는다.
그 다음으로 앞서 말한 순수한 에센시아 만을 발효시켜 만든 ②토카이(Tokaji Essentia)가 있다. 이 경우 매우 높은 농도의 당분 때문에 특별한 효모를 사용해 발효를 해야 하고 이때도 5~6% 알코올 농도의 와인을 얻는데 수십 년이 걸린다고 한다.
그 밖에 토카이 와인 중에서는 반드시 귀부병에 걸린 포도를 사용하지 않는 종류도 있다. ③토카이 사모르드니(Tokaji Szamorodni)라는 것이 바로 그런 종류인데 앞서 말한 푸르민트 포도와 하르스레벨뤼 포도를 같이 섞어 만든다. 스위트 타입 뿐 아니라 드라이 타입도 있다. 또 단일 포도 품종으로 만든 비슷한 성격의 토카이도 있는데 여기에는 포도 이름을 따서 ④토카이 푸르민트(Tokaji Furmint)(사진13-1, 13-2, 13-3), 토카이 하르스레벨뤼(Tokaji Harslevelu), 토카이 무스코탈요스(Tokaji Muskotalyos)의 세 종류가 있다. 역시 스위트와 드라이의 두 타입이 있다.