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스카치위스키, 오크통서 3년간 숙성 거쳐야
위스키 맛, 재료•블렌딩기술에 의해 결정

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그런데 사실 위스키라는 술은 비단 스코틀랜드뿐만 아니라 세계의 많은 나라에서 생산하고 있다. 우선 스코틀랜드, 미국, 아일랜드, 일본, 캐나다가 세계 5대 위스키 생산국으로 그 명성을 떨치고 있고, 그 외에도 프랑스, 인도, 브라질, 호주, 뉴질랜드 등지에서도 비록 그 지명도가 낮기는 하나 다양한 제품들을 국내외에 선보이고 있다.

그러나 아무래도 위스키라고 하면 꼭 우리나라에서 뿐만 아니라 세계 어디서든 먼저 스카치위스키를 떠올리게 된다. 이는 위스키 생산의 전통도 전통이려니와 여전히 그만큼 우수하고 다양한 종류의 위스키를 생산하는 지역도 없기 때문이다.
위스키라는 술을 한마디로 정의하자면 ‘곡물을 원료로 만든 증류주를 오크로 만든 나무통에서 일정 기간 숙성시킨 술’이라고 할 수 있다. 위스키에서의 오크통 숙성은 다른 대표적 곡물 증류주들인 보드카나 진과 구별 짓는 중요한 차이점이 된다. 위스키는 이러한 오크통 숙성을 통해 위스키 특유의 색깔과 향 그리고 맛을 얻게 되는 것이다.

위스키의 오크통 숙성은 1707년 잉글랜드와 스코틀랜드와의 합병으로 대영 제국이 탄생하게 되고 재원 확보가 필요하게 된 정부에서 주세를 올리자 이에 반발한 증류업자들이 스코틀랜드의 북쪽의 고산지인 하이랜드 지방의 깊은 산속으로 숨어 들어간 데서 유래되었다. 즉, 정부의 감시를 피해 술을 만든 그들은 증류한 술을 숨기기 위해 쉐리와인(sherry wine)을 만드는데 사용하였던 빈 오크통에다 술을 보관해 두었다.

얼마 후 오크통을 열어 확인해 보니 원래는 전혀 색깔이 없던 술이 매혹적인 호박색을 띄면서 깊은 향을 지닌 술로 변해 있는 것이 발견됐다. 맛 또한 훨씬 좋아진 것을 알게 됐다. 평범한 증류주에서 오늘날 볼 수 있는 위스키의 모습이 탄생하게 된 것이다.
이후 오크통은 위스키 제조에서 없어서는 안 될 필수 재료로 자리 잡게 됐다. 현재 스카치위스키는 법적으로 오크통에서의 최소한 3년간의 숙성 과정을 거쳐야만 하게 돼있다. 즉 스카치위스키는 스코틀랜드 내의 증류소에서 만들어져 스코틀랜드 내의 저장실에서 의무기간 이상의 숙성 과정을 거칠 때 비로소 그 이름을 얻게 되는 것이다.

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몰트위스키는 한 증류소에서 생산된 것으로만 만들어 질 때 이를 싱글 몰트위스키(single malt whisky)라고 부른다. 현재 스코틀랜드에는 90여개에 가까운 위스키 증류소가 있는데 이들 증류소들은 대부분 각각의 개성이 담긴 다양한 싱글 몰트위스키를 생산하고 있다(사진 10-1). 또 일부 증류소들은 여러 가지 이유로 증류소 자체는 현재 폐쇄되었지만 그 증류소의 싱글 몰트위스키 제품들은 시장에서 인기리에 유통되고 있는 경우도 종종 있다. 싱글 몰트위스키는 무엇보다도 마시고 있는 술의 정확한 출처와 내력을 알 수 있다는데서 그 매력을 더한다고 할 수 있다.

싱글 몰트위스키 이외에 만일 여러 증류소의 몰트위스키들을 혼합하여 만들게 되면 이를 배티드 몰트위스키(Vatted Malt Whisky)라고 부른다. 배티드 몰트위스키는 흔히 좋은 어감을 위해 퓨어 몰트위스키(Pure Malt Whisky)라고도 불린다. 배티드 몰트위스키는 상업적 요구에 의해 만들어지는 것이긴 하나 아무래도 그 속성상 싱글 몰트위스키에 비해 좋은 평가를 받기는 힘든 것이 사실이다.

‘그레인위스키’는 몰트 보리 이외의 다른 곡물 즉 옥수수, 밀 등을 재료로 하여 만든 위스키로 몰트위스키와는 다른 별도의 증류소에서 생산된다(사진 10-2). 그레인위스키는 몰트위스키를 만들 때 사용하는 전통적인 단식증류법 대신에 대규모 산업적 생산이 가능한 연속 증류장치를 사용하기 때문에 생산성이 매우 높은 반면에 특별한 개성이 없이 가벼운 느낌을 주게 된다. 따라서 그레인위스키는 그 자체로는 제품화되는 경우가 전혀 없는 것은 아니나 매우 드물고 대부분 몰트위스키와 혼합되어 블렌디드위스키를 만드는데 사용된다.

마지막으로 ‘블렌디드위스키’는 앞서 말한 몰트위스키와 그레인위스키를 혼합하여 만든 것으로 우리가 익히 알고 있는 대부분의 스카치위스키가 여기에 속한다(사진 10-3). 여기에는 죠니워커, 발렌타인 등 세계적인 브랜드뿐만 아니라 우리나라 자체 브랜드들도 포함되며 세계적으로도 스카치위스키 판매량의 대부분을 차지하고 있다. 그만큼 블렌디드위스키가 소비자들에게 받아들이기 쉬운 보편적이고도 안정된 맛을 제공해 주고 있다는 뜻이 된다.

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몰트위스키는 한 증류소에서 생산된 것으로만 만들어 질 때 이를 싱글 몰트위스키(single malt whisky)라고 부른다. 현재 스코틀랜드에는 90여개에 가까운 위스키 증류소가 있는데 이들 증류소들은 대부분 각각의 개성이 담긴 다양한 싱글 몰트위스키를 생산하고 있다(사진 10-1). 또 일부 증류소들은 여러 가지 이유로 증류소 자체는 현재 폐쇄되었지만 그 증류소의 싱글 몰트위스키 제품들은 시장에서 인기리에 유통되고 있는 경우도 종종 있다. 싱글 몰트위스키는 무엇보다도 마시고 있는 술의 정확한 출처와 내력을 알 수 있다는데서 그 매력을 더한다고 할 수 있다.

싱글 몰트위스키 이외에 만일 여러 증류소의 몰트위스키들을 혼합하여 만들게 되면 이를 배티드 몰트위스키(Vatted Malt Whisky)라고 부른다. 배티드 몰트위스키는 흔히 좋은 어감을 위해 퓨어 몰트위스키(Pure Malt Whisky)라고도 불린다. 배티드 몰트위스키는 상업적 요구에 의해 만들어지는 것이긴 하나 아무래도 그 속성상 싱글 몰트위스키에 비해 좋은 평가를 받기는 힘든 것이 사실이다.

‘그레인위스키’는 몰트 보리 이외의 다른 곡물 즉 옥수수, 밀 등을 재료로 하여 만든 위스키로 몰트위스키와는 다른 별도의 증류소에서 생산된다(사진 10-2). 그레인위스키는 몰트위스키를 만들 때 사용하는 전통적인 단식증류법 대신에 대규모 산업적 생산이 가능한 연속 증류장치를 사용하기 때문에 생산성이 매우 높은 반면에 특별한 개성이 없이 가벼운 느낌을 주게 된다. 따라서 그레인위스키는 그 자체로는 제품화되는 경우가 전혀 없는 것은 아니나 매우 드물고 대부분 몰트위스키와 혼합되어 블렌디드위스키를 만드는데 사용된다.

마지막으로 ‘블렌디드위스키’는 앞서 말한 몰트위스키와 그레인위스키를 혼합하여 만든 것으로 우리가 익히 알고 있는 대부분의 스카치위스키가 여기에 속한다(사진 10-3). 여기에는 죠니워커, 발렌타인 등 세계적인 브랜드뿐만 아니라 우리나라 자체 브랜드들도 포함되며 세계적으로도 스카치위스키 판매량의 대부분을 차지하고 있다. 그만큼 블렌디드위스키가 소비자들에게 받아들이기 쉬운 보편적이고도 안정된 맛을 제공해 주고 있다는 뜻이 된다.

블렌디드위스키는 물론 제품에 따라 다르지만 보통 15~40종의 몰트위스키와 2~3종류의 그레인위스키를 혼합하여 만들어진다. 이때 몰트위스키의 비율은 20~60% 사이로 다양한데 몰트위스키의 함량이 높을수록 보통 고급제품으로 간주된다. 그러나 함량 못지않게 어떤 증류소 그리고 어떤 질의 몰트위스키를 사용하였는가도 최종 위스키의 맛을 결정하는데 큰 영향을 미친다.

블렌디드위스키의 맛을 결정하는데 있어 사용되는 재료에 못지않게 중요한 것이 바로 여러 가지 위스키 성분들을 어떻게 적절히 조화시키는가 하는 블렌딩(blending) 기술이다. 공급되는 재료들이 언제나 똑같은 것은 아니기 때문에 각 회사들의 마스터 블렌더(master blender)들은 생산 제품들이 최선의 배합 상태에서 항상 일정한 맛을 낼 수 있게끔 최선의 노력을 기울이게 된다.
흔히 “증류는 과학이고 블렌딩은 예술이다”라고 말하고 있는 것도 좋은 위스키를 만드는데 있어 블렌딩의 중요성을 그만큼 강조하는 표현이 된다.